El Bulli cerró en 2011, pero su influencia sigue marcando la cocina de autor española. Ferran Adrià formó a más de dos mil cocineros que hoy dirigen restaurantes con estrella Michelin en cuatro continentes. El curso SEPE de 60 horas condensa la parte técnica de esa escuela: fermentaciones, esferificaciones, aires y texturas, aplicables a una carta comercial real.
Cinco técnicas de vanguardia que se practican
Esferificación básica y esferificación inversa: la primera con alginato sódico y cloruro cálcico, la segunda al revés. La inversa permite trabajar con líquidos ácidos como zumo de fruta.
Aires y espumas: con sifón y lecitina de soja. Ejemplo clásico: aire de parmesano sobre risotto de trufa.
Nitrógeno líquido: para helado instantáneo en sala, sorbetes en textura de nube y falsos frutos congelados.
Fermentaciones controladas: koji, miso, kimchi, chucrut. Devuelven el umami sin necesidad de glutamato añadido.
Deshidratación en cabina: para hojas crujientes, tejas comestibles y polvos aromáticos.
Referentes españoles que estudia el módulo
Ángel León (Aponiente, Puerto de Santa María) por su trabajo con plancton marino y descartes de pesca. Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Errenteria) por la línea conceptual y por los platos sin sal. Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) por el rotoval y la cocina al vacío. Dani García (BiBo, Marbella) por la trayectoria vanguardia → carta comercial. Cada uno con un enfoque distinto que da margen para encontrar el estilo propio.
Cocina al vacío: la técnica que se ha popularizado
La cocción al vacío a baja temperatura pasó de tres restaurantes con estrella en 2005 a estar en cuarenta mil cocinas comerciales españolas en 2024. Ternera 55 °C durante 24 horas, huevo a 63 °C durante una hora, verduras a 85 °C durante veinte minutos. Precisión, repetibilidad y ahorro de merma.
Presentación y emplatado: reglas que se enseñan
Regla del tercio (nada centrado, todo desplazado hacia una diagonal), altura visible (mínimo 3 cm de volumen), contraste cromático de al menos dos colores separados en el círculo cromático, y espacio negativo (plato blanco visible al menos en el 40 % de su superficie).
Del curso al restaurante real
La cocina creativa entera vive de comensal dispuesto a pagar entre 90 y 200 euros por menú degustación. En zonas turísticas premium (Ibiza, Sotogrande, Marbella) el margen es alto. En ciudad media (Zaragoza, Valladolid, Vitoria) suele hacer falta híbrido: menú del día tradicional a mediodía + carta de autor por la noche. El curso ayuda a diseñar esa doble oferta sin duplicar la brigada.
El curso de Cocina Creativa Y De Autor (60 H.) forma parte del catálogo histórico del IFES (Instituto de Formación y Estudios Sociales) y de la oferta formativa pública en el sector de hostelería y restauración. Aquí tienes todo lo que necesitas para hacerlo gratis hoy: dónde encontrarlo, temario tipo, requisitos, salidas profesionales y ayudas económicas disponibles.
Dónde hacer este curso gratis
La oferta del IFES histórico (2020-2021) ya no está vigente como tal. Estas son las plataformas reales donde puedes acceder hoy a un curso de Cocina Creativa Y De Autor (60 H.):
Temario tipo
Un curso de Cocina Creativa Y De Autor (60 H.) de aproximadamente 60 horas suele cubrir contenidos como:
- DOC Introducción y fundamentos teóricos del sector de hostelería y restauración
- SEO Conceptos y técnicas clave aplicadas a cocina creativa y de autor (60 h.)
- JUR Normativa y marco legal vigente
- TLR Prácticas y casos reales
- ! Prevención de riesgos laborales aplicada al puesto
- ✓ Evaluación final con prueba teórico-práctica
Cómo inscribirse paso a paso
Salidas profesionales
Tras completar la formación en Cocina Creativa Y De Autor (60 H.), las salidas profesionales habituales son:
Ayudas económicas disponibles
Si haces el curso a través del SEPE o el servicio autonómico de empleo y eres persona desempleada, tienes acceso a estas ayudas económicas compatibles con la prestación:
Preguntas frecuentes
¿Sigue ofreciendo el IFES este curso?
El catálogo histórico del IFES (la fundación de formación creada por UGT en 1985) ya no opera bajo esa estructura. La actividad formativa de UGT se canaliza hoy a través de la Secretaría de Formación Confederal. Para un curso similar de Cocina Creativa Y De Autor (60 H.), consulta las plataformas listadas arriba.
¿Da certificado oficial?
Si el curso es un certificado de profesionalidad impartido por un centro acreditado del SEPE o servicio autonómico, sí da titulación oficial con validez nacional. Si es una especialidad formativa, da certificado de aprovechamiento del centro emisor.
¿Hay versión online gratuita?
Sí. Plataformas como Edutin Academy, Coursera o edX ofrecen alternativas online gratuitas con certificado que pueden complementar o sustituir la formación reglada. Consulta la tabla de plataformas arriba.
¿Puedo cobrar el paro mientras hago el curso?
Sí, sin problema. Asistir a un curso del SEPE o de un servicio autonómico de empleo no suspende la prestación o el subsidio por desempleo, siempre que el curso esté firmado dentro del Compromiso de Actividad.